Van oogst tot rijping
De druiven worden in september geoogst en onmiddellijk in horizontale persen geperst. De oogst van de druiven begint meestal omstreeks 10 september. De oogst gebeurt nog handmatig. De Pedro Ximénez druiven worden na de pluk gedurende enige dagen overdag op grasmatten in de zon te drogen gelegd. Hierdoor wordt het suikergehalte in de druif nog hoger.Daarna volgt de volledige (alcoholische) gisting in grote roestvrijstalen tanks, bij een gecontroleerde temperatuur van rond de 24 graden Celsius. Overigens laat een aantal bedrijven een deel van de most nog steeds op traditionele wijze, namelijk in eikenhouten vaten, gisten.
De alcoholische gisting vindt in het begin gedurende verscheidene dagen op heftige wijze plaats en gaat dan over in het proces van de zogenaamde langzame gisting, die tussen de 40 en 50 dagen duurt. Daarbij worden de laatste restjes suiker omgezet in alcohol.
Als de alcoholische gisting is afgelopen, staat een belangrijk moment voor de deur: de classificatie van de wijnen. De bleekgele en lichtste wijnen met de juiste stijl en bouquet, zijn voorbestemd om Manzanilla of Fino te worden. De productie van Manzanilla en Fino is identiek. Manzanilla rijpt echter in de kustplaats Sanlúcar de Barrameda en ontwikkelt zich hierdoor in net andere klimatologische omstandigheden. Ze worden versterkt tot 15% alcohol en opgeslagen in de koelste en vochtigste bodegas, de bovengrondse kelders in het Jerez-gebied.
De andere wijnen worden bestemd om zich te ontwikkelen tot Oloroso. Ze krijgen 2,5% alcohol extra en beginnen zo versterkt aan een oxydatieve rijping die minimaal drie jaar duurt.
