De rijping van Jerez-wijn
Vinos de Jerez rijpt in Amerikaanse eikenhouten vaten, botas genoemd, met een inhoud van 600 liter most. De vaten worden voor 5/6 deel gevuld. De resterende ruimte is bestemd als luchtkamer, waarin de wijn zich kan ontwikkelen. Er is een principieel verschil in rijping tussen de twee belangrijkste types Jerez: de Finos en Olorosos.Finos en Manzanillas, die ook tot de Finogroep behoren, onderscheiden zich door een biologische rijping onder flor. Olorosos ouderen in contact met lucht, namelijk door middel van oxidatie. Wat is nu flor?
Tijdens de lente en aansluitend op de gisting vormen zich witgele vlekken op het wijnoppervlak die veel weg hebben van kleine bloemen (flor = bloem). Deze eilandjes van spontaan ontstane gistcellen breiden zich langzaam uit om tenslotte het hele vrije wijnoppervlak te bedekken binnen in het vat. Deze laag wordt steeds dikker, waardoor de wijn uiteindelijk schuilgaat onder een dikke, op luchtige room lijkende deken.
De flor sluit de wijn af van de buitenlucht en beschermt deze voor oxidatie. De Fino en Manzanilla zijn na een jaar of vijf, zes in het solerasysteem te hebben doorgebracht, nog altijd vers, met een karakteristieke, zuivere geur en smaak.
Laat men de finos ongestoord rijpen, dan verdwijnt de florlaag geleidelijk.. Hierdoor komt de wijn boven in het vat direct in contact met de buitenlucht en begint daardoor te oxideren, waardoor zij Amontillados worden, die soms met wijnalcohol versterkt worden tot ongeveer 18%; de wijn rijpt dan verder op dezelfde wijze als de Oloroso.
